探访“东北醋都”喀左
2018-01-31 16:56:07 星期三 来源: 新华网
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  新华网沈阳1月31日电(记者 孙仁斌)春节前,记者来到素有“东北醋都”之称的辽宁省喀喇沁左翼蒙古族自治县(简称喀左县),探访传承300多年的古法酿造陈醋工艺。

  喀左县位于辽宁省西部,资料记载,这里自清朝康熙、雍正年间就有制作陈醋的工艺和习俗。“陈醋:皆能制之,而以大城子制者为佳。”民国初年的当地县志有着这样的记载。

  走进喀左县最大的陈醋酿造企业塔城陈醋酿造有限公司,记者看到销售部门口排起了长龙,许多居民带着大大小小的塑料桶冒着严寒在这里等待买醋。

  “春节快到了,一些人会买陈醋作为到外地走亲访友的礼物。”市场部经理张杰说。

  走进生产车间,记者看到一排排25米长、近2米宽的发酵池里装满了正在发酵的高粱,一阵阵酒香味扑鼻而来。

  “制醋先制酒。”生产经理倪志军告诉记者,传统的陈醋制作工艺要先把高粱粉碎,经过蒸煮后进行糖化,再进行酒精发酵、醋酸发酵、后熟等10多道工艺才能制成。

  “我们的陈醋制作工艺主要是采用传统的固态发酵,酒精发酵后,加麸子、高粱壳,做成固态醋坯,然后进行20多天的醋酸发酵。”作为喀左陈醋第八代传人,倪志军对制醋工艺了如指掌。

  陈醋制作好后,还要进一步存放发酵。在厂区里,记者看到许多一米多高、直径半米左右的紫黑色坛子,每个坛子上面“戴了”一顶斗笠,几名工人逐个掀开盖子,从坛中清理出一些冰片。倪志军告诉记者,这些坛子都是由当地产的紫砂制作而成,用来存放陈醋全国绝无仅有。

  “喀左陈醋的制作讲究‘夏伏晒、冬捞冰’。三伏天曝晒,主要是进行日晒蒸发,冬天纯天然酿造的陈醋上会有薄薄的一层冰,这些冰主要是水分杂质,我们要不时把冰片捞走。”倪志军说,经过这种自然提纯工艺后,陈醋的浓缩度能达到3倍以上,酸度在7度左右,浓度、粘稠度和氨基酸等指标都会达到顶级标准。

  传统工艺酿造的陈醋,酸度能达到7度以上,色泽棕红,有光泽,醋香、熏香、陈香相互衬托,浓郁协调,食而绵酸,醇香柔和,酸甜适度。

  在厂区里,记者看到来买醋的邻县凌源市的居民李春华,今年63岁的她特意让儿子开车20多公里来买醋。

  “每年都腌腊八蒜,从小就吃喀左的醋,一腌上腊八蒜,年味儿就来了。”李春华说。

  喀左县文化馆馆长佟涛介绍,喀左陈醋的制作工艺已经有300多年的传承历史,康熙年间,从山西逃荒而来的手工艺人在这里定居,陈醋酿造工艺由此一代代传承下来,相传当地官员曾把地产的陈醋进献到宫廷,喀左陈醋成为“贡醋”。

  “现在喀左一些村子里农民们也习惯自己制作陈醋,手工制醋已经成为一种民间习俗。”佟涛说。

  目前,喀左陈醋销售范围不断扩大,从原来的东北三省逐渐扩大到河北、内蒙古等地,塔城陈醋也已经获得香港投资商的投资,其产品卖到了香港、日本等市场。

  “香港的消费者口味更清淡一些,我们对传统工艺进行了改进,以满足他们的需求。”倪志军说。

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【纠错】 责任编辑: 武思巧
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